以前的人常说「一种米养百种人」现在的时代或许正好相反，尤其在日本，米的品种多到不行，是「百种米」的时代，也常被说是米的战国时代，「一种人吃百种米」或许一点也不夸张；我出身的中国台湾，大家见面都问「吃饱了没？」觉得吃饭是人生活、生存zui基本的事，也是zui简单而无伤大雅、不侵犯隐私的问安，但是现在吃饭，吃米饭本身学问大，一点也不简单了。 

许多日本料理店，进门处都会标明「本店采用某地产的某品牌米」因为日本各地产的米的品牌被认定的至少有一百多种；虽然日本人吃米饭的量越来越少，超市里卖米专柜部份却越来越大，一方面因为品种改良，品牌多起来，大家也愿意花比较贵的单价买好吃的米；zui近也有许多外国观光客，喜欢从日本背米回去，因为日本的米太好吃了。

日本的米的人均消费量在1962年吃118公斤，但到2013年，只剩不到一半的57公斤；或许因为吃不多，吃米饭已经不是为了吃饱，而是为了吃美味的米饭，对米饭的执著越来越深，看吃法才决定吃什么米，对米的味道的理解很重要，因此日本还有「米大师(master)」以及「品饭师（御饭sommelier）」，许多人积极去取得资格，说起米、说起饭都有一套米饭经可唸。

日本米受欢迎的米「越光米」，现在依然有相当的存在感，许多名人如职棒选手的铃木一朗虽然身在美国多年，但就是爱吃新潟县鱼沼产的越光米；新潟之外，现在许多县如石川、福井、山形、长野、山梨、京都、兵库、佐贺、熊本、大分等也都生产「越光米」，而且都属于特*，都有越光米特色──口感Q弹、高黏度、香气丰富、咀嚼时甘甜鲜美，zui对日本人口味；但是在「越光米」旁边，现在还很多米环绕着。

      像是原本以为太冷无法种出好米的北海道，真的是经过十几年寒窗努力研究，先是有了「kirara397」现在则有米如「梦美人」「七星」，这两种都是特*的，真令人吃惊；不仅北海道如此，其他各地也有许多当地的米。

      特Ａ是日本谷物检定协会根据米的外观、香气、味道、黏度、硬度等作综合评价，在141种品牌的米中，选定zui美味的44种，给予特A的认定，大部分的米都是强调「甘甜」与「弹力」，当然也有些米则发展不同路线，以示区隔。

      卅几年前，我刚到日本时，日本的米是越光米跟另外一种「笹锦」米二分天下，但是1993年的冷夏，笹锦收成很不好，各地变趁机研发适合自己土壤的品牌，也因此什么品牌都有，像是「秋田小町」「一见钟情」「滋雅米（艳姬）」等等。

      现在米是群雄割据时代，每种品牌的特点不同，像是雪白而有光泽，有弹性又顺口、香甜的山形县产的「滋雅米」，或是甘味以及黏度清晰了然的「梦美人」非常受年轻家族的喜爱；原本追求弹性与甘甜两大目标的缺点就是冷的时候就会出现多余的黏稠，但是梦美人以及七星这种寒地栽培的米就不会，冷了也还好吃，适合做饭团或便当。

      不过吃米饭的口味也会随年纪而有所不同，像是有点年纪的人，未必想吃油油的鲔鱼大toro，而会想吃较清爽的赤身鲔鱼一样，口味未必跟年轻人一样；熟年或老人家想要搭酱油味、鱼类等料理吃，就年轻人跟搭奶油味、牛肉类等料理吃的米会很不同，日本料理的话，很多熟年就会想搭配长野县的「风彩香(sayaka)」、秋田小町等，不会有过度黏稠与甘美来干扰，却也够香，本身含水分多；或是「一见钟情」也算适合传统日本料理。

搭配料理之外，每种米有每种米适合的吃法，像是关西、九州的越光米适合炊饭，秋田小町适合寿司，吃茶泡饭则用滋雅米；或是山形另外一种的「生拔（haenuki，土生土长的意思）」米，味道淡泊，而且较硬，适合吃咖哩饭，山形内陆的庄内产的生拔米，连续十几年都是特*，但度较低，价格便宜，许多品米师认为这样的米非常*。

      每种米还香气浓淡不同，像是奶皇后（Milky Queen）、梦美人、青森的「青天霹雳」等香甜无比，算是较浓厚型的；而七星、福井的「一荣（ichihomare，zui为荣耀）」等则属于淡泊型，并不是淡泊就不值钱，现在一荣就成为送礼的人气商品，卖到跟越光米等价。

      类似生拔米，许多较新的品牌，价格比越光米低廉，外食业界也较常采用，许多人在外面吃了别的米，会觉得也不错，认为未必非要吃的越光米不可；自己买米时，也会开始尝尝其他味道的米；若是外国观光客，可以去各产米县市在大都会的天线店品尝，像是东京的银座、日本桥或东京车站八重洲口等，都有非常多的天线店，可以品尝到当地的米做出的餐点，或许会找到自己zui爱品牌的米吧！