质构仪对测定小麦面筋的硬度与弹性检测操作
采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)在0.05水平上显著相关,与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度(Firmness)、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关;面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关,与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关,上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。
质地(质地) 使用测试 |
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