日本物性测定仪烘焙原料的使用和质地效果的测量

【総合物性測定装置】レオメーター:CR-3000EX-Lレオメーター:CR-3000EX-Sレオメーター:CR-100レオテックス:SD-700II

烘焙行业对改善烘焙产品的营养状况越来越感兴趣。改善这种营养状况的常见方法之一是使用替代成分，包括替代碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物会对新陈代谢产生负面影响，过量摄入会导致肥胖、糖尿病和蛀牙。然而，它们负责许多烘焙产品的结构和质地。

烘焙产品的脂质特征可能会因替代而改变。例如，饱和脂肪对心血管疾病的发病率有很大影响。然而，有一些有用的替代品可以替代传统的油和黄油，这些油和黄油含有大量的Omega-3和其他成分，可以缓解这些问题。

其他相关方面与对鸡蛋蛋白、麸质过敏者或纯素消费者的要求有关。已经在该系列中进行了几项研究，用从豆类中获得的不同粘液和一些胶质物以及乳清代替鸡蛋。

，将压缩粉末加入小麦粉（1%）以制备功能性饼干，并研究了其对结构、热和抗氧化性能的影响。他们使用SMS质构仪来测量饼干的质地。 FTIR 揭示了游离和压缩的藏红花和沙棘生物活性物质之间的峰强度差异。富含藏红花和沙棘的饼干的体外消化率测定显示饼干的消化速度缓慢，它阻碍了淀粉的消化，预计这种方法可以为世界上不断增长的糖尿病人群设计低血糖烘焙产品。此外，与不含生物活性物质的饼干相比，由压缩粉末制成的饼干表现出更好的消费者接受度。