日本质构仪分析储存对乳制品质地的影响

奶酪由用凝乳酶和酸凝固的牛奶制成，然后切开凝乳并压出一些水。软的、未成熟的奶酪（如白软干酪）的生产此时停止。然而，大多数奶酪会因细菌（切达干酪）或霉菌（蓝纹奶酪）的存在而成熟，从而产生不同的质地和风味。这些微生物的生长受储存温度和湿度、盐浓度、水分和 pH 值的控制。奶酪的质地有很多种，从柔软的、流动的或可摊铺的到坚硬的、可切片的、坚硬的或可磨碎的。制造商应了解每种奶酪的最佳质地。

未成熟的软奶酪的储存期限非常有限，必须冷藏。任何质地变化都无关紧要，因为微生物很快会使产品变得不可接受。成熟奶酪的情况有所不同。在这里，储存的早期部分（长达几个月）涉及成熟过程，因此在质地和风味上都会带来令人满意的变化。

从结构上讲，奶酪是一种含有脂肪球和水的蛋白质网络。结构的确切性质取决于牛奶的成分和浓度、pH、盐水平和成熟条件，以及凝乳的结构和酶活性。蛋白质网络的粗糙度会导致奶酪的易碎性、颗粒度和硬度。它受凝块结构和脂肪存在的影响。较高的脂肪含量会导致奶酪更柔软、更有弹性和更光滑。脂肪不饱和度越高，质地越柔软。脂肪球的大小和脂肪分解似乎对奶酪质地没有显着影响。

成熟时的质地变化涉及硬度和易碎性。这些参数随着蛋白水解的增加、脂肪和水分含量的增加而降低。在成熟期结束时，奶酪质地处于最佳状态。根据奶酪的类型，随后的储存可能会导致质地迅速变质（如软奶酪，如布里干酪）、缓慢变化（如半软奶酪，如明斯特奶酪）或基本上没有变化（如硬奶酪，如帕尔马干酪）。由于进一步的蛋白水解变化和/或水分流失，软奶酪可能会经历额外的软化，或者可能变得更硬、更耐嚼、更不易涂抹。半软奶酪的质地通常会因为冷藏储存的干燥而变质。如果不能很好地防止水分流失，这些奶酪可能会变得非常坚硬、易碎和耐嚼。

测量奶酪的坚实度、硬度和脆度对于评估其易碎性、回复性和弹性以及确保产品在批次之间保持一致的质地和结构也是的。

Fracture Wedges通过测量样品断裂所需的力来提供这些测量。一个上楔形和一个下楔形，每个都具有 30° 的切割角，分别连接到称重传感器和质构仪的底座。楔子切在一起，断裂的力量可以测量奶酪的成分和强度。对于制造商来说，这是一种切实的质量保证手段，可以突出成品中的任何变化。