热博rb88

技术文章

日本质构仪对蔬菜食感的评价

日本质构仪对蔬菜食感的评价

 

在评价食品美味的时候,基于成分分析值的讨论往往成为主流。食品不一定都是果汁和流质食品,在研究食品的口感和咀嚼固体食品时,关于香味成分如何溶出也很重要。

 

作为研究口感的一个例子,介绍蒸过的胡萝卜的甜味和口感的关系的例子11。比起生吃胡萝卜,蒸着更能感受到柔软和甜味。认为胡萝卜的甜味依赖于游离糖,比较了糖含量,但生胡萝卜和蒸胡萝卜之间没有差异。因此,使用食品用的机械特性评价用试验机从口感方面进行了考察。从官能上来说,与生相比,蒸过的胡萝卜感觉更多汁,所以对于1cm的圆锥形样品,使用直径8mm的圆柱形柱状柱状仪,以2.5N的力量加压30秒,用滤纸回收渗出的液体,测量浸出液的重量。生的情况下不允许液体渗出,但是随着蒸时间的增加,渗出液量增加,蒸了30分钟的样品中观察到18.9mg的渗出液。观察到糖的渗出。通过蒸胡萝卜来破坏组织,仅在口腔内施加弱力,就可以扩展含糖的渗出液,刺激甜味受体。即使是生的胡萝卜,直接用果汁的话也很甜,但是吃生的胡萝卜的时候并没有那么甜,这是因为甜成分游离糖在咀嚼的时候口腔内没有*溶解,大部分直接向消化管移动的缘故吧。

 

茄子根据品种的不同形状和硬度等差异很大。以同样的方法,比较了对茄子品种施加弱压力时的渗出量12)。对于直径10mm、厚度5mm的茄子果肉,用10N的力量压缩30秒,将渗出的液体吸到滤纸上进行称重。其结果是,生食时也能感受到多汁甜味的品种“泉州水茄子”的渗出量较多,相反,渗出量少的品种虽然含有糖,但甜味却不强烈。在该报告中,关于果皮和果肉的硬度也使用机械特性评价用试验机进行品种比较,表示口感有品种间的差异,以品种和烹饪法的关系进行考察。

热博rb88(中国)有限公司版权所有 地址:深圳市龙岗区龙岗街道新生社区新旺路和健云谷2栋B座1002

13823147203
13823147203
在线客服
手机
13823147203

微信同号