日本质构仪对蔬菜食感的评价

在评价食品美味的时候，基于成分分析值的讨论往往成为主流。食品不一定都是果汁和流质食品，在研究食品的口感和咀嚼固体食品时，关于香味成分如何溶出也很重要。

作为研究口感的一个例子，介绍蒸过的胡萝卜的甜味和口感的关系的例子11。比起生吃胡萝卜，蒸着更能感受到柔软和甜味。认为胡萝卜的甜味依赖于游离糖，比较了糖含量，但生胡萝卜和蒸胡萝卜之间没有差异。因此，使用食品用的机械特性评价用试验机从口感方面进行了考察。从官能上来说，与生相比，蒸过的胡萝卜感觉更多汁，所以对于1cm的圆锥形样品，使用直径8mm的圆柱形柱状柱状仪，以2.5N的力量加压30秒，用滤纸回收渗出的液体，测量浸出液的重量。生的情况下不允许液体渗出，但是随着蒸时间的增加，渗出液量增加，蒸了30分钟的样品中观察到18.9mg的渗出液。观察到糖的渗出。通过蒸胡萝卜来破坏组织，仅在口腔内施加弱力，就可以扩展含糖的渗出液，刺激甜味受体。即使是生的胡萝卜，直接用果汁的话也很甜，但是吃生的胡萝卜的时候并没有那么甜，这是因为甜成分游离糖在咀嚼的时候口腔内没有*溶解，大部分直接向消化管移动的缘故吧。

茄子根据品种的不同形状和硬度等差异很大。以同样的方法，比较了对茄子品种施加弱压力时的渗出量12）。对于直径10mm、厚度5mm的茄子果肉，用10N的力量压缩30秒，将渗出的液体吸到滤纸上进行称重。其结果是，生食时也能感受到多汁甜味的品种“泉州水茄子”的渗出量较多，相反，渗出量少的品种虽然含有糖，但甜味却不强烈。在该报告中，关于果皮和果肉的硬度也使用机械特性评价用试验机进行品种比较，表示口感有品种间的差异，以品种和烹饪法的关系进行考察。