日本太阳科学质构仪检测水果的应用

被称为糖度计的便携式差示折射计不仅在研究人员之间普及，而且从农业生产者到流通相关人员都得到了普及。在农田、塑料大棚等生产现场，本装置的优点是任何人都能简单地获得客观的数值，为日本蔬菜和水果的高品质化做出了巨大贡献。像农产品那样，以个体和部位之间有偏差的东西为对象进行好吃的评价的时候，迅速、简便地将甜味数值化，和味道试验结果直接比较的糖度计非常有用。

但是，虽然称之为糖度计，但从测定原理来看并没有明显的糖类选择性，因此像草莓、西红柿、苹果和橘子那样游离的糖含量高的农产品中，虽然有“糖度≈甘度”的指标，但适用范围有限。另外，番茄等水果的酸味也是重要的品质要素，但它具有与糖度计匹敌的简便性，同时也没有便宜的装置。作者利用毛细管电泳装置作为味道相关成分的化学分析装置。本装置与糖度计相比价格显著昂贵，虽然与简便性、迅速性相形见绌，但有害物质的排出量较少，适合例程分析，在与品尝测试相比较的同时，要对呈味成分进行定量，是一种的分析装置。

食物的纹理也很重要，因为口感也很好。关于口感，很多情况下使用的机械特性评价用试验机（被称为纹理分析器等）进行评价，笔者也利用蔬菜的口感评价。这样的机器一般价格很高，但是不需要像化学分析那样复杂的预处理，如果设置测定对象的话，从秒开始以分钟为单位得到测定值，因此容易比较官能评价的结果和测定值。因为已经满足了测定的迅速性，为了评价目的的口感，如何制备材料，使用怎样的治具，进行怎样的条件设定的技术诀窍变得重要。

本文将作为对食品美味度的评价方法，在成分分析中以毛细管电泳法为中心，在口感评价中以多汁性为中心，根据蔬菜和茶的应用经验进行介绍。