食品研究中质构仪的运用分析

食物质构是描述食物进入人体口腔后的一系列感受的品质,多数时候是通过食物质构仪进行检测和评价的。食物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观性,所以经常被用作食物物理学检测,长期以来受到许多工作人员的肯定。本文主要论述食物质构仪的原理,并对质构仪在食品中的运用进行了分析。食物在进行合格检验之前,其质地需要受到严格的检验,如硬度、脆性，粘度，弹性，咀嚼性等。

食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。食品品质的评价方法主要有感官评价和仪器评价。国内外多年来一直沿用的方法是感官评价, 即利用感官品尝对食品进行评判分析, 除外观特征外, 评价项目是以口感为实质性评价内容。口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响, 从而较难做出准确评价, 导致主观评价的人为误差较大, 实验结果的可靠性、可比性差。目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法, 来准确的描述和控制质地, 以确保评价结果的客观准确性。

仪器设计有多种探头可供选择, 如:圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据;圆锥形探头可以作为圆锥透度计, 测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本;压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品;球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质;锯齿测试探头可测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度;咀嚼式探头可模仿门牙咬穿食物的动作进行模拟测试。