即食玉米质构的感官评定与仪器分析

质构特性是消费者判断许多食品质量的重要指标, 也是即食玉米的重要品质指标。对于即食玉米质构的评价方法有感官评定法、仪器测定法、化学评价法和观测组织结构法等。目前, 国内外对即食玉米质构的评价仍主要是采用传统的感官鉴评, 即通过颜色、气味、触觉、咀嚼等感*式来评定。但由于评价结果易受主观因素的影响, 实验结果的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷。而硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶粘性、回复性和咀嚼性等质构特性又可用仪器进行客观测定。因此, 国内外专家一直致力于建立一套快速的、科学的客观仪器评定即食玉米食品质构的方法, 使之与感官评价相结合, 并以此作为评价即食玉米品质的依据, 以确保评价结果的准确性。

检测项目

全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

质地（质地）　使用测试 夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　硬度和附着力是 　根据纹理轮廓分析方法 自动计算的* 。

■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是 　　　根据质地轮廓分析方法计算得出的。

日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP
日本太阳科学化妆品质构仪CR-100
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3002D
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3005D
日本进口食品用质构仪FRTS-100N
日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
美国博勒飞物性测定仪
德国TPA物性测定仪