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大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性
大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性
对14种粳米,6种籼米进行了感官评价,并用质构仪、食味仪对相关参数进行了测定。对粳米的数据分析显示:质构特性的内聚性与米饭感官指标中的光泽、外观结构、总评分显著正相关,胶着性与弹性显著正相关,咀嚼性与滋味显著正相关;食味测定值与米饭感官指标光泽、弹性、总评分显著正相关。籼米的质构特性中弹性与米饭感官指标的光泽,冷饭质地和总评分极显著正相关,胶着性与黏性,弹性和适口性极显著正相关;食味测定值与米饭气味、冷饭质地显著正相关,与总评分呈极显著正相关。
| 纹理轮廓分析方法 | |||
| ■ 质地（texture） 使用夹具（柱塞）压缩和测量食物。 基于纹理轮廓分析方法*， 自动计算硬度和粘合性。 |  | ■ 测量数据 □ 硬度 □ 粘合 性 □ 凝聚性 □ 脆性 □ 弹性 □ 咀嚼性 □ 胶性 □ 粘合强度 * 测量数据是根据纹理轮廓 分析方法计算得出的。 | |
纹理轮廓分析方法
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