使用日本质构仪评估不同品牌鲜奶油的质地特性
使用日本质构仪评估不同品牌鲜奶油的质地特性
目的 | 不同原料或成分的鲜奶油打发所需的时间和打发后的质地皆不相同，本实验将测试不同品牌的鲜奶油打发完成后之质地差异并尝试以质地数据量化复杂的口感。 | |
实验方法 | 鮮奶油製作: 將液態奶油打發限，並紀錄打發時間。 鮮奶油測試: 將奶油移致容器中抹平，以15℃冷藏60分鐘，以P/50進行壓縮測試，測試樣品硬度黏性等指標。 | |
奶油的轻盈和滑顺特性属于综合性指标，轻盈的奶油有完整的形体而又不会浓稠厚重，因此需要具备足够的刚性和不能过高的坚实度，因此Campagne最佳而Vivo最差。而滑顺感与样品的均匀性和化口难易度相关，数据显示Westgold最佳而Vivo最差，而由感官测试可以发现，数据虽不符合感官测试排序，但大致趋势相符。由于感官评价轻盈和滑顺感有着较多的主观意识，因此用质构仪评价奶油的口感参数是一个有潜力的方法。
日本艾玛达质构仪应用于明胶、卡拉胶、可得然胶、冷冻鱼糜凝胶、琼胶复合水凝胶、医药品、乳制品、肉制品、化妆品、粮油谷物食品、水果蔬菜、面包饼干类烘培食品、糖果、果酱、等样品的物性学分析；可以量化样品的凝冻强度、硬度、脆度、嫩度、弹性、韧性、粘聚性、内聚性、酥脆性、咀嚼性、
质构仪在医药行业多有应用，因为在药品开发过程中，硬度、黏附性、延展性等药物制剂物性特征的测定评价，是优化制剂处方和生产工艺的基础，同时也是药品质量评价和控制的关键指标。然而，在当前药品开发及工业生产中，不同制剂的物性参数测定方法仍存在一定局限性。例如，对于固体制剂，硬度计、脆碎度仪、崩解仪等现有力学性能测定设备测量得到的参数通常为表观指标，无法反映固体制剂内部微观结构变化；对于半固体制剂，目前尚无完整的物性特征测定方法，导致制剂性能评价存在困难；对于中药饮片、中间体，质地及质量评价以人工经验为主，导致处方筛选、工艺控制及质量评价具有一定主观性。针对目前检测方法的不足，亟需探索新仪器、新方法以建立科学合理的物性特征测试方法
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