切割测试

想象排成一排的切齿——它们的动作可以通过使用质构仪上的刀片来模仿。切割测量经常用于肉类样品的测量。它们使研究人员能够快速、干净地测量样品的硬度和韧性。如果消费者对肉质特征的第一次评估是切割或咬穿纤维，那么合乎逻辑的测试方法是测量切割或破坏纤维的力，以提供消费者可能感知到的感觉。

咬合动作被用作许多设备的基础，这些设备旨在提供与人类评估密切相关的措施。“咬合力”特性可以用标准刀片来评估。将固定高度和宽度（或比刀片更宽）的样品放置在测试平台上，并获得曲线正区域下方的最大力和面积作为硬度或“咬合特性”的测量值。对于圆形样品的测试，推荐使用Warner-Bratzler刀片，因为它在测试开始时通过刀片中间的三角形缺口在产品周围提供更大的切割表面。使用开槽底座插入件，刀具能够切割整个香肠，提供了一种粗略的方法，几乎不需要样品制备，非常适合快速确定质量。它是用于评估肉类和肉制品的常见的咬合或剪切系统。该夹具是大约70年前开发的一种经验技术，并被质量控制/保证人员和肉类研究人员采用。它仍然是提供肉类质地质量测量的泛使用的设备之一。