随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，面包、蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及。生产企业如何准确、科学的评价面包、蛋糕的品质特征尤为重要。感官评价作为评价方法是目前通用的方法，但易受人为因素的影响，结果的可靠性差，仪器评价方法避免以上缺点，能全面客观的评价面制品的品质特征，并且两者之间具有很好的相关性。

不同小麦制作的面包的质构指标与感官总分之间的相关性；用P/35 探头测试了面包片的质构特性，并分析探讨了面包片的质构特性与面包品质之间的相关性；8 种品牌面粉制作的面团的质构特性与面包品质之间的相关关系；通过蛋糕的质构分析与感官评定，确定了粉末油脂的添加量，并通过相关性分析确定了蛋糕品质与质构参数之间的相关关系。而如何用质构指标系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、产品类型的面包和蛋糕的感官品质，目前国内外未见报道。

笔者采用质构仪对市售的同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包、白面包以及不同产品类型的海绵蛋糕、不同添加物的戚风蛋糕、不同种类的蛋糕的质构指标进行测定，将其与感官评分进行比较，分析其质构参数与感官评分之间的相关性，并通过逐步回归分析，建立了面包和蛋糕感官评定预测模型，寻求用仪器客观指标取代感官品评主观指标的可能性。

日本进口太阳科学物性测定仪流变仪CR-3000EX-S质构仪

特征:

• 全自动
• 通过充分利用微机控制方式，现在可以自动设置复杂的模式，设置之前结合手动操作设置的间隙，并以计划的速率进行测量。
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• 测量速度范围广
• 试验台速度可从0.5mm/min到1200mm/min自由变化。

• 0 不需要密钥
• 自动初始负载校正功能消除了 0 点校正的需要。

• 不是垂直方向
• 热博rb88的流变仪可用于测量。
  热博rb88还支持水平测量，例如摩擦强度测试、划痕强度测试和滚动粘性测试。
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• 多种9种模式
• 它有 9 种模式，您只需设置适合您测量的模式即可轻松测量。自动样品厚度检测功能可自动执行先前结合手动操作设置的项目，例如畸变率和间隙设置。
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• 宽样品台
• 样品台变大，可以放置一条面包大小的样品进行测量。
• 安全设计
• 称重传感器由双重安全装置和保护板保护。它还具有按下急停按钮立即使样品台返回原点的功能。
• 与计算机配合使用
• 流变仪可以通过个人计算机与带有专用软件的连接从个人计算机端进行控制。通过图形分析，可以100%发挥流变仪所具备的功能，例如底面的标准检查、质地、弹性、粘合性和蠕变分析的量化。