针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的最终目的，最直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

 本次实验将日本太阳科学质构仪物性分析仪SD-700II通过专用凝胶探头，对个品牌的凝固型酸奶分别进行凝胶强度测试，以此测定不同品牌凝固型酸奶的凝胶强度、表明硬度、回复性、胶着性、粘度等物性品质。

2 实验准备

2.1 仪器和材料

物性测试仪：深圳市热博rb88贸易太阳科学质构仪物性分析仪SD-700II

探头准备： TA/0.5 凝胶探头（直径为12.7mm柱形探头）

2.2 样品准备

购买三个品牌的凝固型老酸奶，样品编号如下：

表2.1 样品准备

2.3 实验设计

2.3.1 酸奶单次下压测试

采用深圳市热博rb88贸易太阳科学质构仪物性分析仪SD-700II进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行下压实验。每种样品进行三次平行实验。采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

2.3.2 酸奶TPA测试

采用深圳市热博rb88贸易太阳科学质构仪物性分析仪SD-700II进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行TPA实验。每种样品进行三次平行实验。采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准。

3 实验结果

3.1 实验结论

3.1 酸奶单次下压实验结论

（1）对酸奶进行单次下压，随着探头持续向下运动，探头将会穿破样品表面伸进酸奶内部，此时出现一个明显较大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝胶强度；出现此峰值出现的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；负面积是探头返回时，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其内部紧致度，对探头返回运动的抵抗作用，可以表征酸奶内部紧致度。

(2) 酸奶1凝胶破裂强度最小，酸奶3次之，酸奶2凝胶强度较大；酸奶1与酸奶3出现破裂时的位移值相近，酸奶2出现破裂时的探头下压的位移最远，这表明酸奶1更容易发生破裂，酸奶3次之，而酸奶2稳定性较好；酸奶2的负面积最小，酸奶1次之，酸奶3负面积较大，这表示酸奶3内部更为紧致，也可以表示酸奶3内部粘稠度更高。

（3）根据数据显示，实验数据一致性较好，数据变异系数较小，这表明本次实验仪器稳定，方法选择得当，实验数据可以表征酸奶在单次下压下所表现的质构特征。

4 应用拓展

4.1 工艺优化

   酸奶是乳制品经由发酵而制得的，发酵工艺及发酵条件对凝固型酸奶物性品质影响较大，通过质构仪对凝固型酸奶进行物性测定，从而可以快速分析出发酵工艺对凝固型酸奶品质影响，从而从物性角度对发酵工艺进行优化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者复原乳）、蔗糖、发酵剂，及其他添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影响凝固型酸奶的凝胶品质。通过质构仪对凝固型酸奶进行物性分析可以对比不同配方酸奶的物性指标，根据消费者对凝固型酸奶的口感喜好可以通过质构仪测定从而不断调试酸奶配方。